Buttermilchbrot
mit Hefe und Teigführung über Nacht

Brot! Frisch gebackenes, lauwarmes Brot! Was gibt es besseres? Wenn es aus dem Ofen kommt und beim Abkühlen so schön knistert, wenn man es anschneidet und die Kruste richtig kracht und wenn man dann etwas Butter auf die noch leicht warme Krume schmiert – das ist für mich ein absolut himmlischer Moment. Genuss mit allen Sinnen sozusagen! Und genau deswegen wird es bei mir auf dem Blog in Zukunft öfter Mal Brotrezepte geben. Den Einstieg machen ein paar einfache aber köstliche Hefebrote. Wer sich also nicht an einen Sauerteig herantraut oder ihn – wie ich – kläglich vernachlässigt hat und jetzt gerade im Moment keinen mehr hat, der kann dieses Rezept für köstliches Buttermilchbrot testen.

Es kommt mit extrem wenig Hefe aus, bekommt durch die lange Teigführung ordentlich Aroma und die Buttermilch verleiht dem Brot eine angenehme Säure, die man so vielleicht ein klein wenig vom Sauerteig kennt. Auf ganzer Linie ein köstliches Brot, bei dem sich der Zeitaufwand wirklich in Grenzen hält.

Ihr braucht kein fancy Equipment und auch keine teure Knetmaschine. Alles was ihr braucht sind gute Grundzutaten, Zeit… UND einen gusseisernen Topf.

Ja ihr habt richtig gelesen und den meisten erzähle ich da vermutlich auch nichts Neues – wenn ihr das Brot in einem gusseisernen Topf backt, dann spart ihr euch einerseits den Brotbackstein, andererseits müsst ihr euch nicht um das Schwaden kümmern. All das übernimmt das Mikroklima im Topf. Ich bin immer wieder begeistert, wie toll das funktioniert.

Klar, wer vielleicht regelmäßig Brot backt, vielleicht sogar in größeren Mengen und sich noch dazu mit der Materie gut auskennt, der kann bei meinem Argument für das Backen im Topf nur müde lächeln. Aber ich bin begeistert.

Und ganz abgesehen davon bin ich der festen Überzeugung, dass ein guter, gusseiserner Schmortopf früher oder später in jede gut ausgestattete Küche gehört!

Der einzige Moment, der für mich immer ein wenig nervenaufreibend ist, ist das Stürzen des Teiges in den Topf. Habe ich das Gärkörbchen ausreichend bemehlt? Klebt der Teig fest? Treffe ich die Mitte? Eigentlich alles Fragen, die man sich nicht stellen muss denn der Teig verzeiht so einiges und selbst wenn er nicht schön mittig in den Topf plumpst und vielleicht nicht genau so aufreißt, wie wir uns das vorstellen – der Geschmack überzeugt und das ist das Wichtigste!

Und bevor ich euch das Rezept an die Hand gebe, habe ich noch ein paar nützliche Tips für euch:

  • Ja, die Hefemenge ist korrekt – 0,5 Gramm. Mir ist durchaus bewusst, dass vermutlich nur die Wenigsten von euch eine Löffelwaage besitzen um so geringe Mengen abzuwiegen. Also hier mein Tipp: Stellt euch die Größe einer Tiefkühlerbse vor. Die ist ziemlich klein oder? Diese Größe entspricht ziemlich genau einer Menge von 0,5 Gramm Hefe. Denkt also an eine Erbse – und übertreibt es nicht. Keine Erbse hat die Größe einer Murmel 🙂 Für alle, die sich nichts darunter vorstellen können… Versucht auf eurer Küchenwaage 1 Gramm abzuwiegen und halbiert die Hefe dann. Zusammen gerollt müsste das die Größe einer Erbse ergeben.
  • Denkt bitte dran, dass der Topf heiß ist! Ja, ich weiß, das hört sich absurd an. Aber wirklich: Der Topf ist HEISS! Ihr werdet sicher dran denken, wenn ihr ihn zum Teig hinein plumpsen lassen aus dem Ofen holt. Denkt aber auch bitte dran, wenn ihr den Deckel zum Backen wieder aufsetzen wollt. Auch der ist heiß 🙂
  • Der Teig sollte optimalerweise bei einer Zimmertemperatur von 20 °C gehen. Wenn es bei euch wärmer ist, dann verringert sich die Zeit, die ihr warten müsst, bis ihr das Brot backen könnt. Wählt den Platz also mit Bedacht und nach euren Bedürfnissen!
  • Achtet darauf, dass der Griff bzw. Knauf des gusseisernen Topfs, den ihr verwendet, hitzebeständig ist!
  • Mein Topf hat eine Größe von 26 cm. Das ist für mich die optimale Größe zum Brot backen!

Das wars. Mehr Tipps muss ich euch nicht an die Hand geben. Das Rezept spricht für sich. Solltet ihr dennoch Fragen haben: Immer her damit!

Buttermilchbrot
 
Zutaten
  • 585 g Weizenmehl Type 550
  • 200 g Wasser
  • 200 g Buttermilch
  • 12 g Salz
  • 0,5 g Frischhefe
Zubereitung
  1. Das Mehl in eine Schüssel geben. Die Hefe in etwas Wasser auflösen und zur Seite stellen. Die Buttermilch mit dem restlichen Wasser vermischen, das Salz hinzugeben und verrühren.
  2. Nun die Hefe- sowie die Buttermilchmischung zum Mehl geben und von Hand zu einem leicht klebrigen Teig verkneten.
  3. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und den Teig für 20-24 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.
  4. Den Teig nach 8 und 16 Stunden jeweils dehnen und falten. Dazu den Teig vom Rand greifen, etwas dehnen und anschließend über den Teig in der Schüssel falten (legen) und festdrücken. Das ganze reihum ca. 4-5 Mal wiederholen. Wenn der Teig recht klebrig ist, die Hände zuvor leicht anfeuchten oder mit einer Teigkarte arbeiten.
  5. Nach Ablauf der 20-24 Stunden, den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und das Brot zu einer Kugel formen.
  6. Das Brot mit dem Schluss nach unten in ein ausreichend bemehltes Gärkörbchen legen und abgedeckt nochmals für 1 Stunde aufgehen lassen.
  7. In der Zwischenzeit einen gusseisernen Topf in den Backofen stellen und bei 250 °C Ober-/Unterhitze aufheizen.
  8. Den heißen (!) Topf aus dem Ofen nehmen, den Brotteig vorsichtig hineinstürzen (damit der Schluss wieder oben ist) und den Deckel aufsetzen.
  9. Den Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze herunterstellen und das Brot in ca. 45 Minuten fertig backen.
  10. Den Topf aus dem Ofen nehmen, das Brot herausheben und auf einem Gitter vollständig abkühlen lassen.
nach dem Buch “Brot backen in Perfektion mit Hefe” von Lutz Geißler

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