Roggenmischbrot mit Sonnenblumenkernen
ohne Sauerteig

Das nächste Brot steht schon in den Startlöchern. Und auch hier handelt es sich um ein ganz einfaches Hefebrot. Alles was ihr braucht sind Zutaten, die ihr quasi überall bekommt (wenn die Leute denn nicht wegen des Coronavirus durchdrehen und alles leerkaufen), Zeit und ein klein wenig Geduld. Im Gegensatz zum Buttermilch Brot, habe ich hier einen Anteil Roggenmehl hinzugegeben und das Brot mit ein paar Sonnenblumenkernen aufgepeppt.

Das sorgt einerseits dafür, dass das Brot ein wenig deftiger schmeckt und andererseits verleiht es dem Brot deutlich mehr Biss. Während ich auf dem Buttermilch Brot sowohl einen süßen als auch einen herzhaften Belag sehe, finde ich dieses hier besonders geeignet für Herzhaftes. Egal ob für Käse, Wurst oder als Grundlage für meine confierten Tomaten auf Ziegenfrischkäse!

Aber – und nach diesem Leitsatz ernähre ich mich selbst auch am liebsten – erlaubt ist, was schmeckt!

In meiner Instagram Story habe ich diejenigen, die mir dort auch folgen, beim Backen der Brote mitgenommen. Ich war super erstaunt, wie viele Rückmeldungen ich dazu bekommen habe und wie interessiert ihr an diesem Thema seid.

Ganz viele Fragen habe ich zum Thema Quellstück bekommen. Also warum ich die Sonnenblumenkerne schon einige Stunden vor dem Vermischen mit dem Teig in Wasser gepackt habe.

Ich finde es immer wieder erstaunlich, wie aufmerksam die Stories geschaut werden und welche Fragen sich auftun. Und natürlich habe ich das nicht aus Jux und Tollerei gemacht, das hat selbstverständlich einen Grund.

Denn fast alles, was ihr in den Teig gebt, saugt Flüssigkeit auf. Wenn ihr die Sonnenblumenkerne nun hineingebt, ohne sie ausreichend zu wässern, klauen sie euch das Wasser aus dem Teig und das Brot wird trockener und krümeliger als es sein soll. Daher empfiehlt es sich, die Kerne vorher mit Wasser zu sättigen.

Wie das genau geht und welche Mengen man für welche Art von Kernen, Körnern oder Saaten benutzt, beschreibt Lutz Geißler ganz toll in seinen Büchern. Wer also vor hat, häufiger zu backen und nicht einfach nur stur irgendwelche Rezepte nachmachen möchte, sondern freier und nach seinem Geschmack zu experimentieren, der sollte ein paar Euro in ein gutes Buch von ihm investieren. Er hat so viel Hintergrundwissen, das er teilt… Damit kann fast jeder zu wirklich annehmbaren Ergebnissen kommen!

So, und weil vermutlich nicht jeder den letzten Beitrag gelesen hat, teile ich auch hier nochmal ein paar Tipps zum Rezept mit euch:

  • Ja, die Hefemenge ist korrekt – 0,5 Gramm. Mir ist durchaus bewusst, dass vermutlich nur die Wenigsten von euch eine Löffelwaage besitzen um so geringe Mengen abzuwiegen. Also hier mein Tipp: Stellt euch die Größe einer Tiefkühlerbse vor. Die ist ziemlich klein oder? Diese Größe entspricht ziemlich genau einer Menge von 0,5 Gramm Hefe. Denkt also an eine Erbse – und übertreibt es nicht. Keine Erbse hat die Größe einer Murmel 🙂 Für alle, die sich nichts darunter vorstellen können… Versucht auf eurer Küchenwaage 1 Gramm abzuwiegen und halbiert die Hefe dann. Zusammen gerollt müsste das die Größe einer Erbse ergeben.
  • Denkt bitte dran, dass der Topf heiß ist! Ja, ich weiß, das hört sich absurd an. Aber wirklich: Der Topf ist HEISS! Ihr werdet sicher dran denken, wenn ihr ihn zum Teig hinein plumpsen lassen aus dem Ofen holt. Denkt aber auch bitte dran, wenn ihr den Deckel zum Backen wieder aufsetzen wollt. Auch der ist heiß 🙂
  • Der Teig sollte optimalerweise bei einer Zimmertemperatur von 20 °C gehen. Wenn es bei euch wärmer ist, dann verringert sich die Zeit, die ihr warten müsst, bis ihr das Brot backen könnt. Wählt den Platz also mit Bedacht und nach euren Bedürfnissen!
  • Achtet darauf, dass der Griff bzw. Knauf des gusseisernen Topfs, den ihr verwendet, hitzebeständig ist!
  • Mein Topf hat eine Größe von 26 cm. Das ist für mich die optimale Größe zum Brot backen!

Das wars. Mehr Tipps muss ich euch nicht an die Hand geben. Das Rezept spricht für sich. Solltet ihr dennoch Fragen haben: Immer her damit!

Roggenmischbrot mit Sonnenblumenkernen
 
Zutaten
  • Für das Quellstück
  • 120 g Sonnenblumenkerne
  • 60 g Wasser
  • Für den Brotteig
  • 465 g Weizenmehl Type 550
  • 115 g Roggenmehl Type 1150
  • 390 g Wasser
  • 12 g Salz
  • 0,5 g Frischhefe
  • 1 EL Essig
  • Quellstück
Zubereitung
  1. Die Sonnenblumenkerne zusammen mit dem Wasser in eine Schüssel geben, vermengen und abgedeckt für 12-24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.
  2. Das Mehl in eine Schüssel geben. Die Hefe in etwas Wasser auflösen und zur Seite stellen. Das restliche Wasser dem Salz und dem Essig vermengen und zusammen mit dem Hefewasser und dem Quellstück zum Mehl geben.
  3. Nun von Hand einen homogenen, leicht klebrigen Teig kneten.
  4. Die Schüssel nun mit Frischhaltefolie abdecken und für 20-24 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen. Dabei den Teig nach jeweils 8 und 16 Stunden dehnen und falten. Dazu den Teig vom Rand greifen, etwas dehnen und anschließend über den Teig in der Schüssel falten (legen) und festdrücken. Das ganze reihum ca. 4-5 Mal wiederholen. Wenn der Teig recht klebrig ist, die Hände zuvor leicht anfeuchten oder mit einer Teigkarte arbeiten.
  5. Nach Ablauf der 20-24 Stunden, den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und das Brot zu einer Kugel formen.
  6. Das Brot mit dem Schluss nach unten in ein reichlich bemehltes Gärkörbchen legen und abgedeckt nochmals für 1 Stunde aufgehen lassen.
  7. In der Zwischenzeit einen gusseisernen Topf in den Backofen stellen und bei 250 °C Ober-/Unterhitze aufheizen.
  8. Den heißen (!) Topf aus dem Ofen nehmen, den Brotteig vorsichtig hineinstürzen (damit der Schluss wieder oben ist) und den Deckel aufsetzen.
  9. Den Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze herunterstellen und das Brot in ca. 45 Minuten fertig backen.
  10. Den Topf aus dem Ofen nehmen, das Brot herausheben und auf einem Gitter vollständig abkühlen lassen.
Inspiriert durch das Buch “Brot backen in Perfektion mit Hefe” von Lutz Geißler

2 Kommentare zu “Roggenmischbrot mit Sonnenblumenkernen
ohne Sauerteig

  1. Hallo
    Ich muss sagen das wird mein Brot zum nachbacken,habe mit großer Aufmerksamkeit dem Artikel gelesen und beim Thema Quellstück ist mir einiges klar geworden.
    Ich peppe meine Brote sehr gerne auf und benutze alles was zu einem Teig dazu passt es ist immer wieder ein neuer Geschmack aber ich sehe meine Fehler es war alles zu trocken und manchmal etwas viel das passiert mir nicht wieder da ich Gewürze nun Mal liebe.
    Danke für den Tip das Buch von H.Geissler werde ich auch besorgen habe manches schon nachgebacken.
    Viele Grüße Dietmar

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.