Wiener Schnitzel
mit der perfekten Panade

Habt ihr schonmal ein echtes Wiener Schnitzel gegessen? Also kein Schnitzel Wiener Art sondern ein echtes Wiener Schnitzel? So richtig mit Kalbfleisch, hauchdünn und knusprig? Ich bin ehrlicherweise nicht der große Schnitzelesser und schon gar nicht, wenn es aus Schweinefleisch gemacht ist. Das hat nichts mit irgendeiner ethischen Einstellung zu tun sondern hat den schlichten Grund, dass mir Schweinefleisch nicht sonderlich schmeckt. Mal ein Würstchen hier und da geht in Ordnung, auch die Currywurst ist akzeptiert aber das pure Fleisch?! Ne…

Meine bessere Hälfte sagt immer, dass das Schnitzel ein typisches Außendienstler Essen ist. Nach einem langen Tag noch schnell einen Gasthof suchen, ein Schnitzel mit Pommes oder wahlweise Kartoffelsalat essen, zwei Bierchen trinken und ab ins Bett. Mit Genuss hat das weniger zu tun, in meinen Augen steht das Stillen eines Bedürfnisses hier klar im Vordergrund. Aber – und das ist vom Fleisch unabhängig – man lernt die Qualität der Panade einzuschätzen.

Ich jedenfalls esse sehr selten Schnitzel und wenn, dann wirklich nur eines mit Kalbfleisch und wenn ich vorher aus verlässlicher Quelle (ich spreche von meiner besseren Hälfte) weiß, dass es sich um ein erstklassiges Schnitzel handelt. Aber es reizt mich schon lange, das mal zu Hause selbst zu machen. Und weil das Fleisch ja nicht unbedingt das günstigste ist, habe ich wirklich lange recherchiert wie DIE perfekte Panade gelingt. In einem sind sich alle einig – die Semmelbrösel bloß nicht festdrücken! Nicht zu viel Ei, nicht zu viel Mehl und um Gottes Willen keinen Druck auf die Panade ausüben. Am Besten schmeckt es dann natürlich noch mit frischen, selbst gemachten Semmelbröseln und wer dem ganzen die Krone aufsetzen will, hat die Brötchen auch noch selbst gebacken 🙂 Aber unter uns Gebetsschwestern: Wenn ihr es eilig habt und einen wirklich guten Bäcker an der Hand habt – also einen, der seine Brötchen noch selbst macht und nicht auf Backmischungen als dem Silo zurückgreift – dann spricht auch nichts gegen gekaufte Semmelbrösel.

Laaaaange Rede, kurzer Sinn! Bei uns wird es nun häufiger Schnitzel geben. In leckerem Butterschmalz ausgebacken und mit einer ordentlichen Portion Kartoffelsalat serviert ist das nämlich Seelenfutter pur. Probiert es auf jeden Fall mal aus. Und nur um es noch mal in Erinnerung zu rufen (nicht, dass das bei meinem ganzen Gebabbel unter gegangen ist) hier die wichtigsten Punkte:

  • Das Fleisch sollte schön dünn sein – notfalls plattieren (hier vorsichtig vorgehen!)
  • Nicht zu viel Ei,  nicht zu viel Mehl und die Semmelbrösel auf keinen Fall festdrücken
  • Die Semmelbrösel sollten frisch und wenn nicht selbstgemacht, dann wenigstens von einem guten Bäcker sein
  • Spart in Gottes Namen nicht am Butterschmalz! Es ist Schnitzel, kein Salat! Also wenn ihr denkt es ist zu viel Butterschmalz in der Pfanne, dann gebt noch einen Löffel mehr hinzu 🙂
Wiener Schnitzel - mit der perfekten Panade
 
Zutaten
  • 6 Kalbsschnitzel (je ca. 100 g)
  • 100 g Weizenmehl
  • 50 ml Sahne
  • 2 Eier (M)
  • 150 g Semmelbrösel (möglichst frisch und selbstgemacht)
  • 200 g Butterschmalz
  • Salz
  • Pfeffer
Zubereitung
  1. Das Fleisch trocken tupfen und zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie ein bisschen platt klopfen sodass es eine Stärke von ca. 3-5 mm hat. Dabei darauf achten, dass die Fleischstruktur nicht zerstört wird.
  2. Die Panierstraße aufbauen. Dazu das Mehl in einen tiefen Teller geben, das Ei zusammen mit der Sahne in einen tiefen Teller geben und gründlich miteinander vermischen und zuletzt die Semmelbrösel ebenfalls in einen tiefen Teller geben.
  3. Die Ei-/Sahnemischung mit etwas Salz und Pfeffer würzen.
  4. Eine große Pfanne auf den Herd stellen und das Butterschmalz darin erhitzen. Es sollte ca. 170 °C heiß sein.
  5. Nun das erste Schnitzel nehmen und im Mehl wenden. Das überschüssige Mehl abklopfen. Das Fleisch nun durch die Eimischung ziehen und gut abtropfen lassen. Anschließend in den Semmelbröseln wenden.
  6. Für eine schöne, wellige Panade ist folgendes wichtig:
  7. Ein Schnitzel nach dem anderen panieren und ausbacken. Keinesfalls alle Schnitzel schon vorher panieren und erst dann ausbacken.
  8. Die Panade nicht andrücken sondern das Fleisch lediglich in den Semmelbröseln wenden.
  9. Das Schnitzel schwimmend im Fett ausbacken und es dabei durch Schwenken immer in Bewegung halten
  10. Das Fleisch nun also im heißen Fett ausbacken. Je nach Dicke des Fleisches ca. 1-2 Minuten pro Seite. Dabei das Schnitzel immer in Bewegung halten und ggf. mit einem Löffel etwas Butterschmalz über die Oberseite gießen.
  11. Wenn das Schnitzel goldgelb ist, aus der Pfanne nehmen und auf einem Küchentuch abtropfen lassen.
 

4 Kommentare zu “Wiener Schnitzel
mit der perfekten Panade

  1. Da läuft mir ja schon um dieses Uhrzeit das Wasser im Mund zusammen. Wäre definitiv was für mich heute zum Mittag. LECKER

    Könnte man auch Panko verwenden oder wäre dies ungeeignet?

    LG Anja

    1. Guten Morgen liebe Anja,
      Danke für deinen lieben Kommentar.
      Grundsätzlich kannst du zum panieren auch immer Panko verwenden. Es ist dann halt kein wieder Schnitzel mehr – muss es aber auch nicht oder?
      Probier es einfach mal aus ?
      Liebe Grüße
      Janina

  2. Guten Morgen Janina,
    dein Schnitzel sieht fantastisch aus,da könnte ich schon vor mich hin sabbern.Ich liebe Schnitzel.
    Ich mach sie mit Bretzenpanade und statt Weizenmehl nehm ich Wiener Griesler.
    Die Brezen ohne Salz schön getrocknet und im Thermi zerschmettert.Hmmmmm
    Liebe Grüße aus Regensburg
    Claudia

    1. Guten Morgen liebe Claudia!
      Das mit den Brezen als Panade hört sich super an! Das muss ich unbedingt auch mal ausprobieren!
      Gibt es denn irgendwo in Regensburg ein richtig gutes Schnitzel? Ich bin ja ab und zu mal da und immer dankbar für Empfehlungen ?
      Liebe Grüße aus dem regnerischen Herrieden
      Janina

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