Italien kulinarisch
Die Welt des Aceto Balsamico die Modena g.g.A.

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Mein Herz schlägt für Italien. Für das Land, die Leute und vor allem für die große Vielfalt hochwertiger Lebensmittel. Denn wenn die Italiener eins können, dann ist es genießen. Es ist also kein Wunder, dass es uns im Urlaub immer wieder nach Italien verschlägt, wo wir mit leerem Auto hin- und vollbepackt bis unters Dach wieder zurückfahren. Für mich ist Italien das Land von Pizza, Pasta und Olio d’Oliva. Und neuerdings auch von Aceto Balsamico di Modena g.g.A.

Ich nehme euch heute mit auf meine Reise nach Modena, in verschiedene Acetaias, erzähle euch von einem eindrucksvollen Abendessen mit Frau Grosoli, Herrn Mazzetti und Herrn Ponti und ihr erfahrt, warum mein Herz nun noch ein bisschen mehr für guten Aceto Balsamico schlägt.

Aber von vorne – wir durften im Herbst letzten Jahres auf Einladung des Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena nach Modena reisen, einen Blick hinter die Kulissen der Essigproduktion werfen und dabei wahnsinnig viel über die interessante Geschichte und die Traditionen des Aceto Balsamico di Modena lernen.

Nach einer super entspannten Anreise, einem kurzen Spaziergang durch die Altstadt von Modena – natürlich in bester Gesellschaft, denn ich war nicht alleine, sondern mit Maja vom Blog moeyskitchen sowie einigen Journalisten und Medienvertretern unterwegs – und einem köstlichen Mittagessen mit Prosciutto di Modena, Salami, Gnoccho fritto und Lambrusco, ging es auch direkt zur ersten Acetaia – Aceto Balsamico del Duca.

Einer vergleichsweise kleinen Acetaia, die seit mehr als 100 Jahren in Familienbesitz ist und – wie der Name schon vermuten lässt – auf die Produktion von Aceto Balsamico spezialisiert ist. Und hier ist es auch, wo wir die heiligen Hallen der Essigproduktion betreten durften und erfahren haben, was diesen Essig so besonders macht.

Aceto Balsamico ist nicht gleich Aceto Balsamico

Aceto Balsamico ist nicht gleich Aceto Balsamico. Das wird mir schnell klar, wenn ich höre, mit welcher Leidenschaft die Tochter des Inhabers, Mariangela Grosoli, über die Herstellung ihrer Produkte spricht. Und diese Leidenschaft kommt nicht von irgendwo her, denn die Produktion von Aceto Balsamico hat in den Provinzen Modena und Reggio Emilia eine jahrhundertelange Tradition und ist fest verankert in der Kultur der Menschen.

Früher ein Produkt, das jede Familie für sich in kleinen Mengen herstellte, dessen Produktion Jahre, wenn nicht gar Jahrzehnte in Anspruch nahm und das so persönlich und im Geschmack so individuell wie die Menschen ist, wird heute nicht mehr nur für den privaten Gebrauch produziert. Zum Glück! Denn in der italienischen Küche ist der Aceto Balsamico nicht mehr wegzudenken.
Und auch wenn er heute in wesentlich größeren Mengen hergestellt und für die breite Masse zugänglich gemacht wird, so hat sich am Herstellungsprozess und der Individualität des Geschmacks tatsächlich wenig geändert.

Aceto Balsamico di Modena g.g.A.

Hergestellt wird der Aceto Balsamico mit eingekochtem oder eingedicktem Traubenmost, der ausschließlich Trauben der Rebsorten Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancelotta, Fortana und Montuni enthält. Dazu kommt ein Teil mindestens 10 Jahre gereiften Essigs sowie ein Teil reinen Weinessigs. Eigentlich nur drei Zutaten doch schon die Wahl der Trauben trägt maßgeblich zur Individualität des fertigen Produkts bei.
Der so angesetzte Essig wird nun zur Veressigung und Veredlung in Holzfässer abgefüllt, wo er mindestens 60 Tage altert. Die Dauer des anschließenden Alterungsprozesses beeinflusst nicht nur den Geschmack und die Konsistenz des fertigen Produktes, sondern auch, ob das fertige Produkt später als “gealtert” bezeichnet werden darf.

 

Aceto Balsamico, der mindestens 60 Tage und maximal 3 Jahre altert, wird als Aceto Balsamico di Modena g.g.A. (geschützte geografische Angabe, im Englischen P.G.I, im italienischen I.G.P) bezeichnet. Nach mehr als 3 Jahren Alterung, darf er den Zusatz invecchiato tragen, also “gealtert”.

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP

Neben dem Aceto Balsamico di Modena g.g.A. gibt es auch noch den Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP. Dieser zeichnet sich durch einen wesentlich längeren und etwas komplizierteren Alterungsprozess aus, bei dem er in aus 5-7 Fässern bestehenden, sogenannten Batterien, gealtert wird. Zu Beginn wird er im größten Fass gealtert. Durch die Verdunstung dickt er immer weiter ein und wandert so über die Jahre vom größten bis zum kleinsten Fass. Nach 12 Jahren darf sich er sich dann Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP nennen. Er wird in eigens dafür entworfene Fläschchen abgefüllt und mit einer roten Kappe versehen. Die höchste, zeitaufwändigste und wohl traditionellste Stufe ist schließlich die, bei der der Essig im gleichen Verfahren mehr als 25 Jahre gealtert wird. Dieser erhält einen goldenen Verschluss und kostet pro 100ml gut und gerne mehr als 100 Euro.

Am traditionellsten deshalb, weil der Aceto Balsamico früher in den modenesischen Familien genau so hergestellt wurde. Zur Geburt eines Kindes wurde eine Batterie aus 5 bzw. 7 Holzfässern gekauft, in der der Essig dann über Jahre gehegt und gepflegt wurde, bis das Kind schließlich erwachsen und mit ca. 25 Jahren im heiratsfähigen Alter war. Die Batterie war dann Teil der Mitgift. Was sich hier so traditionell und fast schon romantisch liest, hat auch heute bei alteingesessenen Modenesen noch immer Tradition. Und auch heute kabbeln sie sich noch, wessen Aceto Balsamico besser schmeckt. Denn abgesehen von der Zusammensetzung des Traubenmosts, spielt für den Geschmack des finalen Produkts auch die Wahl der verwendeten Holzfässer eine entscheidende Rolle. Klassischerweise sind die Fässer aus Traubeneiche, Kastanie, Eiche, Maulbeere und Wacholder. Ob in einer Batterie alle Holzarten zu finden sind oder sich dabei auf nur ein oder zwei beschränkt wird, ist ebenso individuell wie das jeweilige Endergebnis.

Verkostung in der Acetaia Aceto Balsamico del Duca

Mariangela Grosoli hat es sich natürlich nicht nehmen lassen, uns alle Sorten des bei ihnen produzierten Essigs verkosten zu lassen.

Und der Unterschied ist enorm. Der Aceto Balsamico di Modena g.g.A. schmeckt am fruchtigsten, frisch und hat eine ganz feine Holznote. Der Aceto Balsamico di Modena g.g.A. invecchiato hingegen ist schon merklich herber und hat dominantere Holznoten.
Der Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP ist durch die lange Alterung und die Verdunstung stark reduziert und läuft fast wie Honig vom Löffel. Er ist tiefschwarz und sehr herb mit starken Holznoten.

Ich fand es super interessant, in die Produktion der kleinen Acetaia del Duca zu blicken, den säuerlichen Duft des Essigs zu schnuppern, die Begeisterung von Mariangela zu spüren und die verschiedenen Produkte probieren zu können. Und auch wenn der Tradizionale sicherlich das Produkt ist, das kostbarer, da seltener ist, ist mein Favorit der Aceto Balsamico di Modena g.g.A. Ich bevorzuge die feine Säure, das weniger Herbe und vor allem bin ich kein großer Fan dieser schweren Holznoten. Nichtsdestotrotz beeindruckt mich die Liebe und Ausdauer, mit der die Familien und inzwischen auch die Betriebe in der Region auch nach hunderten von Jahren dieses einzigartige Produkt herstellen.

Gleiches Produkt, krasser Gegensatz

Während die Acetaia Aceto Balsamico del Duca ein relativ kleiner, familiengeführter Betrieb ist, hat es uns im nächsten Stopp zu einem weit größeren, wesentlich bekannteren Produzenten verschlagen – zur Acetaia Modenaceti (Ponti).

Und hier haben wir einen ganz anderen Einblick in die Produktion des Aceto Balsamico di Modena g.g.A. bekommen. Große Hallen, riesige Fässer, Abfüllanlagen wohin das Auge reicht. Das zeigt deutlich, welche Bedeutung der Aceto Balsamico nicht nur in Italien, sondern inzwischen weltweit hat.

Strada Facendo – Essen im Sternerestaurant in bester Gesellschaft

Zum Abschluss eines interessanten und ereignisreichen Tages stand ein Abendessen mit einigen Vertretern des Consorzio auf dem Plan. Und das nicht irgendwo, sondern im Sternerestaurant Strada Facendo in Modena.

Tortellini in Brodo, Risotto und Kalbsbäckchen – bestes Essen in illustrer Runde, denn die Reisegruppe hätte nicht besser zusammengewürfelt werden können. Die Stimmung war ausgelassen und die Gespräche mit meinen Tischnachbarn Giacomo Ponti und Cesare Mazzetti sehr interessant.

Das Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena schützt das Produkt

Nach dem Besuch einer weiteren kleinen Acetaia und einer Verkostung am frühen Morgen des zweiten Tages, führte uns der Weg direkt nach Modena ins Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena.

Die Frage, die ihr euch sicherlich schon stellt ist: Was sind die Aufgaben das Consorzio eigentlich? Und genau das sollte hier geklärt werden. Frederico Desimoni, der Direktor des Consorzio, nahm sich Zeit für eine kleine Pressekonferenz.

Und um nicht lange um den heißen Brei herum zu reden sondern es kurz und bündig zusammen zu fassen – das Consorzio schützt das Produkt. Dabei konzentriert es sich auf drei wesentliche Bereiche:

  • Schutz des Aceto Balsamico di Modena g.g.A. vor Fälschungen
  • die Einhaltung der festgelegten Regeln zur Herstellung des Aceto Balsamico di Modena g.g.A. und dessen Qualitätskontrolle
  • die Vermarktung und Kommunikation durch Veranstaltungen, Events oder Pressearbeit

Die Frage, die aufkam und über die wir mit Frederico diskutiert haben ist, in wie weit man den Namen schützen kann. Ist der Begriff “Balsamico” an sich schon schützenswert? Und welche Produkte werden unter dem Namen “Balsamico” vermarktet, haben aber in Wirklichkeit nichts mit dem Aceto Balsamico di Modena g.g.A. und dessen sehr spezifischer Produktion zu tun. Ein sehr interessanter Punkt, der nicht nur das Consorzio sondern auch die Gerichte in Deutschland, Italien und Frankreich beschäftigt.

Und plötzlich wird einem bewusst, dass der hinlänglich als “Balsamico” bezeichnete Essig oftmals gar kein Aceto Balsamico di Modena g.g.A. ist.

Pasta und Gnoccho Fritto im Food Lab

Nach so viel Input stand erstmal ein Kochkurs im Food Lab Modena auf dem Plan. Bei unserer Ankunft stand Francesco, unser Lehrmeister, schon parat und es ging auch direkt mit der Teigproduktion los. Wir versuchten uns unter seinem wachsamen Blick an Tortelloni und philosophierten über die unterschiedlichen Techniken.

Die Zutaten der italienischen Küche sind so köstlich wie einfach und Tortelloni zu machen hat schon fast etwas meditatives. Sie zu essen hingegen ist Balsam für die Seele und so konnten wir gestärkt und beseelt weiter zur nächsten Acetaia ziehen.

 

Casa Mazzetti

Zwei kleinere und eine wirklich große Acetaia hatten wir schon besucht und wahnsinnig viel über die Herstellung des Aceto Balsamico di Modena g.g.A. gelernt. Den Herstellungsprozess kannten wir schon fast auswendig und hatten dabei so viel Essig verkostet, dass wir nun schon fast Profis waren.

Und doch war der Besuch in der Casa Mazzetti noch einmal etwas ganz anderes.

Natürlich wurde auch hier noch ein bisschen über die Geschichte und die mit der Essigherstellung verbundenen Traditionen gesprochen. Viel interessanter fand ich aber die sehr persönliche Geschichte der Casa Mazzetti. Vor wenigen Jahren wurde die Region von einem Erdbeben erschüttert, die Hallen der Casa Mazzetti wurden fast gänzlich zerstört, die Essig-Batterien in Mitleidenschaft gezogen und die Produktion natürlich gefährdet.

Doch die Produktion wurde kurze Zeit später komplett neu aufgebaut und in der neuen, riesigen Halle lagern heute nicht nur Holzfässer so weit das Auge reicht sondern aufgrund der tollen Akustik finden hier auch immer wieder kleinere Konzerte statt.

Als ob das nicht schon beeindruckend genug wäre, lernten wir gleich noch Herkules kennen. Herkules ist das größte Essigfass der Welt. Ganze 7,4 Meter hat es im Durchmesser, ist 8 Meter groß und hat eine Kapazität von 2741 Hektolitern. Das muss man sich mal auf der Zunge zergehen lassen.

Wer mal in der Region um Modena urlaubt, sollte es sich keinesfalls entgehen lassen, mindestens ein oder zwei Acetaias zu besuchen. Im Besten Fall eine kleinere und eine größere. Um den Unterschied zu sehen. Vor allem aber auch, um sich der Komplexität der Produktion bewusst zu werden und um zu verstehen, welche Leidenschaft in diesem Produkt steckt.

Zum Abschluss dieses grandiosen Tages ging es dann in die Trattoria La Busa – einem alteingesessenen, modenesischen Restaurant, in dem Nose-to-Tail nicht der neuste Schrei, sondern Tradition ist.

Stadtführung, Marktbummel und ein Panino in der Sonne

Nach all den vielen Eindrücken, dem hervorragenden Essen und den vielen Verkostungen der ersten beiden Tage, habe ich mich gefreut, im Zuge der Stadtführung durch Modena noch ein bisschen mehr über die Stadt zu erfahren, durch die Markthalle zu schlendern und im Anschluss eine Kleinigkeit zu essen und dabei die Sonne zu genießen.

Dann war es schon wieder an der Zeit die Heimreise anzutreten. Mit einem lachenden und einem weinenden Auge, vor allem aber ganz vielen Eindrücken und einer noch größeren Liebe zum Aceto Balsamico di Modena im Gepäck, ging es dann nach Hause. Die Liebe der Modenesen zu ihrem Produkt sowie die lange Geschichte und Tradition, die hinter dem Aceto Balsamico di Modena stecken, lassen mich das Produkt noch einmal mit ganz anderen Augen betrachten.

Ich danke dem Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena für die Einladung zu dieser mehrtägigen Pressereise um mehr über die Produktion des Aceto Balsamico di Modena g.g.A. zu erfahren und zu verstehen, was die Aufgaben des Consorzio sind.

Folgt auch gerne Maja auf den Spuren des Aceto Balsamico di Modena in Italien und lest ihren spannenden Bericht über unsere gemeinsame Reise. Und danke auch an dich, Maja, für das zur Verfügung stellen der zwei letzten Bilder zum Besuch bei Ponti!

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