{Rezension} Backen à la francaise von Jean Michel Raynaud

Ich habe ein Faible für die französische Küche… Aber noch viel mehr für die französische Backkunst. Man findet nirgends ein so tolles Croissant wie in Frankreich, die Tartes und Quiches sind ein Traum. Wenn man durch die Innenstädte Frankreichs schlendert und in die reichlichen Auslagen der kleinen Patisserien schaut, dann läuft einem förmlich das Wasser im Mund zusammen. Französisch backen ist so viel mehr als nur Crèpe mit Nutella… Und genau deswegen war ich so gespannt auf das Buch Backen à la francaise*, das im Knesebeck Verlag erschienen ist. Heute erzähle ich euch ein bisschen was dazu.

Zum Autor

Jean Michel Raynaud wurde in Frankreich geboren und begann schon früh mit seiner Ausbildung zum Pâtissier. Bereits im Alter von 20 Jahren war er Chef Pâtissier in einem 3 Sterne Restaurant. Die Liebe zu süßen Backwaren entstand schon in seiner Kindheit, wenn er die Leckereien seiner Großmutter naschen durfte oder ein Mal im Jahr – dem Michaelistag – zusammen mit seiner Mutter und seiner Schwester in die beste Pâtisserie Marseilles ging und dort alles essen durfte, wonach ihm der Sinn stand. Heute lebt und arbeitet er in Sydney.
©Steve Brown

Erster Eindruck

Das Buch ist groß und schwer. Aber das ist nicht das Einzige, was ins Auge sticht. Die Haptik ist toll, der Titel Backen à la francaise ist erhaben und das Buch hat ein Leseband. Das sind die Dinge, die mir neben dem tollen Cover sofort auffallen. Sind das Crème Brûlée Tartelettes auf dem Cover? Ich bin neugierig und will das Buch aufschlagen und schmökern. Backen à la francaise hört sich toll an aber sind die Rezepte kompliziert? Kann ich das zuhause nachmachen? Ich bin gespannt auf das, was das Buch zu bieten hat.
Die Seiten haben eine tolle Stärke, sie sind glatt und verzeihen somit den ein oder anderen Spritzer in der Küche. Die Rezeptnamen und Überschriften sind in einer anderen Schrift als die Rezeptanweisungen. Man findet hie und da kleine Tipps und wunderschöne Fotos – ich bin ein Fan stimmungsvoller Bilder, die schlicht sind und ohne viel Chi Chi auskommen. Wer einen ähnlichen Geschmack hat, der wird in diesem Buch nicht nur tolle Rezepte finden sondern sich definitiv auch an den schönen Fotos erfreuen können. Ich bin auf jeden Fall gespannt und möchte mir das Buch näher ansehen.

Inhalt

Das Buch beginnt mit einem kurzen aber sehr persönlichen Vorwort des Autors. Man kann in jedem Absatz seine Liebe zur französischen Küche – noch mehr aber zu französischen Backwaren – herauslesen. Er nimmt den Leser mit auf eine kurze Reise in seine Vergangenheit und erklärt, wie seine Liebe zur Pâtisserie entstanden ist. Man spürt in jedem Fall seine Begeisterung zum Thema und das macht neugierig auf mehr.
Neben dem Vorwort findet man ganz zu Beginn des Buches noch die Kapitel
  • Grundzutaten
  • Arbeitsutensilien
Im Kapitel Grundzutaten werden die verschiedenen Mehle, Zuckersorten, Backtriebmittel, Schokoladen etc. erläutert. Dieses Kapitel sollte man sich in jedem Fall durchlesen damit beim Durchsehen der Rezepte keine Fragen offen bleiben.
Auch das Kapitel Arbeitsutensilien bietet hilfreiche Informationen und sollte nicht einfach übersprungen werden – auch wenn die Neugierde auf den Rezeptteil groß ist.
Anschließend folgt der eigentliche Rezeptteil. Folgende Kapitel sind enthalten
  • Biscuits secs – Kleingebäck
  • Gâteaux et desserts – Kuchen und Desserts
  • Tartes et Tourtes – Tartes und Pasteten
  • Pâte à coux – Brandteig
  • Pâte feuilletée – Blätterteig
  • Croissant und Co.
  • Brioches
  • Pains – Brote
  • Confitures, compotes, pâtes à tartiner et crèmes – Konfitüren, Kompotte, Aufstriche und Cremes
Abschließend folgen noch das Glossar, die französischen Rezepttitel sowie das Register und die Danksagung. Ein Register finde ich immer ungemein wertvoll da es einem die Suche nach speziellen Zutaten oder bestimmten Rezepten deutlich erleichtert.
Anhand der Vielzahl an Kapiteln sieht man schon, dass das Buch einiges zu bieten hat. Und ich spreche hier nicht ausschließlich von süßen Speisen – wer auf der Suche nach herzhaften Backwaren ist, sollte auch unbedingt einen Blick riskieren. Gerade in den Kapiteln “Pâte à coux”, “Tartes et Tourtes” und “Pâte feuilletée” lassen sich eine Vielzahl herzhafter Rezepte finden.
©Steve Brown

Rezepte

Die Frage, die sich für mich bei Büchern, die sich mit französischen Backwaren beschäftigen, immer stellt ist: Kann ich das auch zuhause machen? Ohne Ausbildung zur Pâtissière? Wer schon einmal in die Auslage einer französischen Pâtisserie geschaut hat, weiß, dass man ganz oft sehr kunstvoll angerichtete Köstlichkeiten entdeckt. Die Gebäcke ähneln oft eher einem Gemälde als etwas essbarem. Aber ich kann eines vorwegnehmen: Ja, es ist möglich! Die Rezepte sind klar gegliedert, sehr schön strukturiert, die Zutatenliste bei den meisten Rezepten überschaubar und die Zutaten in jedem gut sortieren Supermarkt zu finden.  Die benötigten Utensilien hat jeder wirklich Backbegeisterte zuhause und es werden auch alternative Backformen/Zubereitungsmethoden angesprochen.
Kapitel wie Tartes et Tourtes, Pâte à choux und Pâte feuilletée beginnen mit den Grundrezepten des eigentlichen Teiges. Auf diesen Teig wird dann im Verlauf der nachfolgenden Rezepten immer wieder verwiesen. Um die Herstellung der Teige zu erleichten und zu veranschaulichen, sind Schritt-für-Schritt Anleitungen zu finden. Jeder Schritt wurde fotografiert, was die Umsetzung der Rezepte wesentlich vereinfacht.
Neben französischen Klassikern wie Madeleines, Croissants, Brioches oder Quiche lorraine finden sich auch moderne Rezepte oder Abwandlungen der Klassiker. Es sind so viele tolle Rezepte zu finden, dass meine Nackbackliste schier endlos zu sein scheint. Einen klitzekleinen Einblick möchte ich euch dennoch geben:
  • Käsekuchen mit Mandarinen-Schokoladen-Sauce
  • Ricotta-Orangen-Tarte mit Schokolade und Pastis
  • Tarte tatin à la rhubarbe
  • Mandel-Orangen-Tarte
  • Windbeutel gefüllt mit Käsebéchamel
Ich könnte diese Liste endlos fortführen. Einige Rezepte habe ich schon ausprobiert und bin von der Qualität überzeugt. Die Anleitungen waren schlüssig und die Ergebnisse haben uns geschmeckt. Umgesetzt habe ich bis jetzt:
  • Pâte brisée (salziger Mürbteig)
  • Quiche lorraine
  • Confiture de lait
Der salzige Mürbteig war der beste, den ich bis jetzt gemacht habe und wird sicherlich in mein Standardrepertoire übergehen. Auch die Confiture de lait schmeckt uns fast besser als meine Dulce de Leche. Ich werde sicherlich noch einige Rezepte aus diesem Buch nachmachen, nach unserem Geschmack abwandeln und das ein oder andere wird es dann in irgendeiner Form noch auf dem Blog zu finden geben.

Die Rezepte eignen sich übrigens sowohl für Anfänger als auch für Fortgeschrittene. Es sind so viele verschiedene Rezepte im Buch, dass man sich mehr als genug Köstlichkeiten für sein Niveau herauspicken kann.

©Steve Brown

Fazit

Das Buch hat mich vollends überzeugt. Einerseits weil es eine so große Anzahl an Rezepten enthält, dass wirklich für jeden Geschmack und jeden Kenntnisstand etwas zu finden ist. Andererseits weil ich alles in meiner heimischen Küche umsetzen kann. Bodenständig aber doch etwas besonderes. Es ist schwer zu umschreiben aber ich freue mich, dass es endlich ein Buch zur französischen Backkunst gibt, das nicht nur tolle Bilder hat sondern auch den Praxistest besteht. Wer ein Standardwerk sucht hat es hier vielleicht gefunden. Es deckt die wichtigsten Grundteige mit Schritt-für-Schritt Anleitungen ab und zeigt neben den französischen Klassikern auch neue Interpretationen. Zusätzlich verrät Jean Michel Raynaud dem Leser viele kleine Tipps und Tricks mit denen die Backwaren sicher gelingen. Solltet ihr also novh auf der Suche nach einem tollen französischen Backbuch sein – egal ob süß oder herzhaft – dann schaut hier genauer hin! Ihr werdet es sicher nicht bereuen.

Infos

Titel: Backen à la francaise*
Autorin: Jean Michel Raynaud
Erschienen im Knesebeck Verlag
ISBN-13: 978-3-86873-855-1
272 Seiten, 200 farbige Abbildungen
29,95 Euro

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