Nougat-Rum-Törtchen mit Schokoladen Mirror Glaze
 
 
Zutaten
  • Für die Rumcreme (Kern)
  • 110 ml Sahne
  • 20 ml Milch
  • 2 Eigelb (M)
  • 10 g Zucker
  • 1 Blatt Gelatine*, eingeweicht in eiskaltem Wasser
  • 15 g weiße Kuvertüre*, gehackt
  • 15 ml brauner Rum*
  • Für den Brownieboden
  • 150 g Zartbitterkuvertüre 70% *
  • 225 g Butter
  • 3 Eier (M)
  • 235 g Zucker
  • 110 g Weizenmehl
  • Für die Nougatmousse
  • 50 ml Milch
  • 1,5 Blatt Gelatine*, eingeweicht in eiskaltem Wasser
  • 125 g Nougat*, gewürfelt
  • 75 g Milchkuvertüre*, gehackt
  • 10 ml brauner Rum*
  • 275 g Sahne, cremig geschlagen
  • Für den Mirror Glaze
  • 8 Blatt Gelatine*, eingeweicht in eiskaltem Wasser
  • 240 g Zucker
  • 100 ml Wasser
  • 80 g Glukosesirup*
  • 80 g Kakao*
  • 200 g Sahne
Zubereitung
  1. Für die Rumcreme die Sahne zusammen mit der Milch in einen Topf geben und einmal aufkochen lassen. Währenddessen das Eigelb zusammen mit dem Zucker ein eine Schüssel geben und aufschlagen.
  2. Die heiße Milchmischung unter ständigem Rühren in einem dünnen Strahl zum Eigelb geben und sobald alles vermischt ist, alles wieder zurück in den Topf geben. Bei mittlerer Hitze unter stetigem Rühren ein Mal leise aufköcheln lassen.
  3. Die Masse vom Herd nehmen, die Gelatine gut ausdrücken und in der heißen Masse auflösen.
  4. Nun ca. 10 Minuten abkühlen lassen und anschließend den Rum unterrühren. Die warme Creme nun in einen Spritzbeutel füllen und die 5 cm Hlabkugelformen bis ca. 2-3 mm unter den Rand damit füllen. Im Kühlschrank gelieren lassen und anschließend im Gefrierfach einige Stunden fest werden lassen.
  5. Für den Brownieboden die Kuvertüre zusammen mit der Butter in einen kleinen Topf geben und bei schwacher Hitze auf dem Herd schmelzen lassen. Währenddessen die Eier mit dem Zucker in eine Schüssel geben und kräftig verrühren. Die Masse sollte hellschaumig werden.
  6. Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.
  7. Die leicht abgekühle Schokoladen-Butter-Mischung nun unter Rühren zur Eimasse geben, verrühren und anschließend das Mehl darüber sieben und unterrühren.
  8. Den Brownieteig so gleichmäßig wie möglich auf das Backblech streichen und bei mittlerer Hitze ca. 15-18 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Anschließend mit dem Ausstecher 6 Kreise à 7 cm ausstechen (den restlichen Teig entweder so vernaschen oder aber auch ausstechen und für das nächste Projekt einfrieren).
  9. Für die Nougatmousse die Milch in einen kleinen Topf geben und ein Mal aufkochen lassen. Die Gelatine gut ausdrücken und in der heißen Milch auflösen. Anschließend Kuvertüre und Nougat dazugeben und 1-2 Minuten stehen lassen. Nun mit einem Schneebesen glatt rühren. Sollte sich die Schokolade nicht ganz aufgelöst haben, die Mischung bei ganz schwacher Hitze erwärmen bis sich alles aufgelöst hat.
  10. Die Masse sollte nun ca. 40 Grad warm sein. Den Rum einrühren, die Sahne unterheben und die Mousse in einen Spritzsack ohne Tülle geben.
  11. Die gefrorene Rumcreme aus dem Gefrierschrank holen und aus der Form lösen.
  12. Die Nougatmousse nun ca. halbhoch in die 7 cm Halbkugelformen spritzen, die Rumcreme hineindrücken nur so tief, dass die Nougatmousse seitlich bis fast zum Rand gedrückt wird. Nun noch einen Klecks Nougatmousse auf die Rumcreme geben und den Brownieboden auflegen und leicht in die Masse drücken.
  13. Die Törtchen nun ins Gefrierfach geben (sie müssen gerade stehen!) und ca. 4 Stunden oder über Nacht fest werden lassen.
  14. Für den Mirror Glaze das Wasser zusammen mit dem Zucker und dem Glukosesirup in einen Topf geben, aufkochen lassen und so lange köcheln lassen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat (ca. 2 Minuten).
  15. Vom Herd nehmen, die Gelatine gut ausdrücken und anschließend in der Flüssigkeit auflösen.
  16. Das Kakaopulver sofort dazugeben und mit einem Schneebesen kräftig unterrühren, anschließend die Sahne einrühren.
  17. Den Mirror Glaze nun durch ein feines Sieb in einen Krug grießen und auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken damit sich keine Haut bildet.
  18. Zur Verwendung sollte der Mirror Glaze eine Temperatur von ca. 32-35 Grad haben. Sobald diese Temperatur erreicht ist, die Törtchen aus dem Gefrierach holen, auf ein Gitter stellen (dieses auf ein Backblech stellen) und in einer kreisförmigen Bewegung mit dem Mirror Glaze übergießen. Das sollte relativ schnell gehen damit sich keine unschönen "Nasen" bilden.
  19. Die Törtchen nun mit Hilfe von einem Tortenheber oder einer Palette vom Gitter nehmen und bei Zimmertemperatur oder im Kühlschrank auftauen lassen (ca. 2 Stunden).
  20. Mit Blattgold verzieren und servieren.
Recipe by Kleines Kulinarium at https://www.kleineskulinarium.de/2017/11/nougat-rum-toertchen-mit-schokoladen-mirror-glaze/