Stachelbeer-Törtchen mit Vanillemousse
 
 
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Zutaten
  • Für den Mandel-Biskuit
  • 60 g gemahlene Mandeln
  • 40 g Puderzucker
  • 1 Ei (M)
  • 2 Eigelb (M)
  • 4 Eiweiß (M)
  • 45 g Zucker
  • 70 g Mehl
  • 20 g Butter, geschmolzen
  • Für die Stachelbeeren
  • 200 g Zucker
  • 60 ml Weißwein
  • 140 ml Wasser
  • 400 g Stachelbeeren
  • 1 TL Vanilleextrakt, selbstgemacht oder gekauft*
  • Für die Vanillemousse
  • 90 ml Milch
  • 50 ml Sahne
  • 1 TL Vanilleextrakt, selbstgemacht oder gekauft*
  • 60 g Zucker
  • 3 Eigelb (M)
  • 4,5 Blatt Gelatine*, eingeweicht in eiskaltem Wasser
  • 50 g Joghurt, 10%
  • 300 ml Sahne, cremig aufgeschlagen
  • Außerdem
  • Physalis
Zubereitung
  1. Für den Biskuit die Mandeln zusammen mit dem Puderzucker, dem Ei und den Eigelben in eine Schüssel geben und mit dem Handrührgerät oder der Küchenmaschine dickremig aufschlagen. Das dauert einige Minuten.
  2. Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.
  3. Das Eiweiß in eine andere, saubere Schüssel geben und mit dem Handrührgerät cremig aufschlagen. Dabei den Kristallzucker einrieseln lassen. Die Masse sollte fest aber keinesfalls zu steif sein.
  4. Die Hälfte des Eischnees unter die Mandelmasse heben. Anschließend das restliche Eiweiß dazugeben, das Mehl darüber sieben und alles zügig unterheben. Dabei darauf achten nicht zu viel Luft aus dem Teig zu rühren.
  5. Nun die abgekühlte, flüssige Butter und die Masse ziehen und denTeig auf das vorbereitete Backblech streichen. Dabei rundherum einen Rand von ca. 5-8 cm lassen.
  6. Den Biskuit nun auf mittlerer Schiene ca. 12-14 Minuten backen. Stäbchenprobe nicht vergessen!
  7. Aus dem Ofen holen und abkühlen lassen. Anschließend mit den Dessertringen 6 Böden ausstechen. Den Rest so vernaschen oder ausstechen und einfrieren.
  8. Für die Stachelbeeren den Zucker zusammen mit dem Wasser, dem Weißwein und der Vanillepaste mischen und aufkochen lassen. Nun die Stachelbeeren dazugeben und bei mittlerer Stufe ein paar Minuten köcheln lassen. Die Beeren sollten gerade aufplatzen aber nicht zu weich werden. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
  9. Für die Vanillemousse die Milch zusammen mit der Sahne, der Vanillepaste, dem Zucker und 60 ml des Stachelbeerfonds in einen Topf geben und ein Mal aufkochen.
  10. Das Eigelb in einer Schüssel leicht cremig schlagen. Nun die heiße Flüssigkeit in einem dünnen Strahl und unter ständigem Rühren zum Ei geben.
  11. Die Creme nun zurück in den Topf geben und bei mittlerer Hitze auf ca. 85 Grad erwärmen. Die Masse sollte deutlich andicken. Vom Herd nehmen.
  12. Die Gelatine ausdrücken und sofort unter die Creme rühren.
  13. Die Masse nun durch ein feines Küchensieb in eine Schüssel geben und dort etwas abkühlen lassen. Nach einigen Minuten den Joghurt unterrühren. Die Masse nun unter gelegentlichem Rühren auf ca. 35 Grad abkühlen lassen und dann zügig die Sahne unterheben.
  14. Die Dessertringe auf ein Brett stellen (das in den Kühlschrank passt).
  15. Die Biskuitböden in die Ringe legen und die Ringe nun mit Tortenrandfolie auslegen.
  16. Die Stachelbeeren abtropfen lassen und pro Dessertring einige Beeren auf dem Boden verteilen, die Vanillemousse in einen Spritzbeutel geben und gleichmäßig auf die Ringe verteilen. Die Dessertringe sollten ca. ¾ gefüllt sein. Die restliche Creme kann mit Biskuitresten in ein Glas geschichtet und später genascht werden.
  17. Das Brett einige Male vorsichtig auf die Arbeitsfläche klopfen damit die Mousse zwischen die Stachelbeeren rutscht. Glatt streichen und anschließend für mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.
  18. Die fertigen Törtchen aus den Ringen lösen, die Tortenrandfolie vorsichtig abziehen und die Törtchen nach Wunsch dekorieren.
Recipe by Kleines Kulinarium at https://www.kleineskulinarium.de/2017/07/stachelbeer-toertchen-mit-vanillemousse/