Sauerbraten mit Apfelrotkohl und Spätzle
 
 
Zutaten
  • Für den Sauerbraten
  • 1,5 kg Rinderschmorbraten
  • 750 ml Rotwein
  • 375 ml Apfelessig (alternativ und viel leckerer: Aceto Balsamico*)
  • 200 ml Wasser
  • 3 Zwiebeln
  • 3 Möhren
  • 150 g Knollensellerie
  • 10 Pfefferkörner*
  • jeweils 2 Nelken*, Wacholderbeeren* und Lorbeerblätter*
  • 2-3 EL Stärke
  • 350 g Sauerrahm
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker
  • Für den Apfelrotkohl
  • 1000 g Rotkohl
  • 2 Äpfel, säuerlich
  • 1 Zwiebel
  • 5 EL Apfelessig*
  • 250 ml Apfelsaft
  • 2-3 EL Zucker
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 EL Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Für die Spätzle
  • 6 Eier (M)
  • 200 ml Wasser
  • 500 g Weizenmehl (Type 405)
  • 1 TL Salz
Zubereitung
  1. Für den Sauerbraten Möhren, Zwiebel und Sellerie schälen und grob würfeln. Das Gemüse zusammen mit dem Rotwein, Essig, Wasser sowie dem Pfeffer und den übrigen Gewürzen in einen Topf geben und aufkochen. Nach dem Aufkochen weitere 2-3 Minuten kochen lassen. Den Topf von der Platte nehmen und den Sud vollständig abkühlen lassen.
  2. Den Rinderbraten zusammen mit dem kompletten Sud in eine große Schüssel geben und luftdicht abgedeckt an einem kühlen Ort (nicht im Kühlschrank) aufbewahren. Das Fleisch sollte mindestens 36-48 Stunden marinieren.
  3. Den Braten aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Die Marinade durch ein feines Sieb geben, den Sud auffangen und zur Seite stellen.
  4. In einem großen Bräter etwas Butterschmalz erhitzen und das Fleisch von allen Seiten rundherum kräftig anbraten. Anschließend mit etwa 200 ml des aufgefangenen Suds ablöschen und bei schwacher Hitze abgedeckt ca. 2-2,5 Stunden schmoren lassen. Dabei immer wieder kontrollieren ob eventuell noch Flüssigkeit nachgegossen werden muss.
  5. Sobald der Braten zart ist, aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Den Bratensatz nun aufkochen lassen und durch Rühren lösen.
  6. Den Bratensatz durch ein feines Sieb geben.
  7. Den gesiebten Bratensatz zusammen mit dem restlichen Sud (bis auf 50 ml) in den Bräter geben und aufkochen lassen. Die verbliebenen 50 ml mit 2-3 EL Speisestärke glattrühren.
  8. Sobald die Sauce kocht, ½ der Stärkemischung dazugeben und aufkochen lassen. Falls die Sauce noch nicht dick genug ist, nochmals etwas der Stärkemischung dazugeben und aufkochen. Langsam an die gewünschte Konsistenz herantasten.
  9. Nun die saure Sahne unterrühren und die Sauce mit Salz, Pfeffer und einer ordentlichen Prise Zucker abschmecken.
  10. Den Braten in Scheiben schneiden und mit reichlich Sauce servieren.
  11. Für den Apfelrotkohl die äußeren Blätter des Rotkohls entfernen, den Strunk entfernen und den Kohl in ca. 3-5 mm breite Streifen schneiden. Ich mache es gerne von Hand aber man kann das natürlich auch mit der Küchenmaschine machen.
  12. Die Zwiebel und die Äpfel schälen und beides fein würfeln. Die Butter in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebel- und Apfelwürfel 2-3 Minuten darin dünsten.
  13. Nun den Rotkohl unterrühren und 2 Minuten andünsten. Anschließend mit Essig ablöschen und 2-3 Minuten köcheln lassen. Den Apfelsaft angießen und das Lorbeerblatt dazugeben.
  14. Zugedeckt ca. 50-60 Minuten köcheln lassen, dabei immer wieder umrühren.
  15. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und servieren.
  16. Für die Spätzle die Eier zusammen mit dem Wasser in eibe Schüssel geben und mit dem Schneebesen gründlich vermischen. Das Mehl zusammen mit dem Salz in eine große Schüssel geben, die Eiermischung dazu geben und von Hand oder mit einem Kochlöffel erst vermischen und anschließend so lange "schlagen" bis er Blasen wirft.
  17. Den Teig nun abgedeckt 5-10 Minuten ruhen lassen und währenddessen in einem großen Topf Wasser mit einer ordentlichen Prise Salz zum kochen bringen.
  18. Die Spätzle nun entweder ins Wasser schaben, mit einer Spätzlepresse* ins Wasser drücken oder ein Spätzlebrett* verwenden.
  19. Sobald die Spätzle an die Oberfläche steigen, mit einer Schaumkelle herausheben und in eine mit Butter gefettete Auflaufform geben.
  20. Den restlichen Teig ebenso verarbeiten. Die Spätzle können im auf 120 Grad vorgeheizten Backofen warmgehalten werden, bis alle Spätzle fertig sind.
Recipe by Kleines Kulinarium at https://www.kleineskulinarium.de/2016/12/sauerbraten-mit-apfelrotkohl-und-spaetzle/